PARTE II
Los condimentos
Para diferenciar las recetas entre sí, aportar una mayor gama de sabores y a la vez conservar los alimentos, además de las especias y hierbas aromáticas, en Al-Ándalus se utilizaban numerosos condimentos como aceites, vinagres y otros agraces.
Así, el vinagre, que se tenía por frío y seco, aparece en numerosas recetas, agregándose un chorrito en las salsas. Se podía elaborar con manzana, granada, cidra, uvas blancas y hasta de arroz. También se utilizaba en ocasiones el agraz de cidra. De hecho, muchos de los platos populares actuales emplean vinagre para hacer escabechados, del árabe sikbay, en una clara reminiscencia andalusí. El vinagre se utilizaba sobre todo en los platos grasientos y agrios. También se usaba el vinagre en el encurtido y condimentación de alcachofas y achicoria, junto con un chorro de aceite y especias.
De aquellas fechas se conservan los populares pepinillos, cebollitas y otras verduras en vinagre, como las célebres berenjenas de Almagro, pero no en cambio las piperadas, ya que el pimiento fue introducido en nuestro suelo tras la conquista de América.
Además del vinagre de diverso tipo, también se elaboraba en al-Ándalus un alcaparrado y un mostazado, con alcaparras y granos de mostaza, mosto clarificado, albahaca, hierbabuena, sándalo, manzana y membrillo. La mostaza servía para corregir la frialdad de las acelgas, por ejemplo. Con ella también se hacía una salsa majando los granos en un almirez, o mortero, junto con una pizca de almorí y unas almendras peladas.
El almorí, del latin murri, salmuera, es tal vez el condimento más utilizado en la cocina de andalusí, y aparece en abundantes recetas aderezando las salsas. Era el heredero directo del garum romano, una especie de salsa concentrada elaborada con vísceras de pescado fermentadas en salazón, que en al-Ándalus podía ser de pescado, pero también vegetal. Pero este concentrado de pescado no era solo exclusivo de Roma y de al-Ándalus; es también muy popular en la cocina actual del Lejano Oriente. De hecho, en Vietnam y en otros países aún se toma a menudo el Nuoc Mam, que es muy similar.
En cuanto a las grasas, tan profusamente utilizadas en todos los platos, se empleaban la mantequilla y la grasa de cordero, pero sobre todo el aceite, que podía ser de oliva, claro, pero también de sésamo, de pepita de uva, de almendra, de trigo y de pistacho. El extenso cultivo del olivo que hoy podemos apreciar en gran parte de la geografía española data de aquella época, aunque ya se conocía en tiempos de fenicios y griegos.
Algunas de las recetas más populares
La cocina de andalusí se caracterizaba principalmente por su opulencia y su variedad. Aunque, naturalmente hay que distinguir entre la cocina palatina y cortesana y la cocina popular, mucho más sencilla y que empleaba menos proteínas, aunque no por ello era insuficiente y pobre. Probablemente fuese mucho más sana. Los métodos de cocción y preparación de los alimentos eran complejos y laboriosos. Al igual que hoy, se asaban, se hervían, se frían, se encurtían y se rellenaban de otros productos.
Las recetas más elaboradas abusaban de la grasa y las proteínas y calorías, como corresponde a toda cocina de ostentación, y también de la complejidad de sabores, colores y texturas conseguidos con las especias. Era muy importante en este contexto el aspecto de los platos, que se obtenía mediante el brillo de las grasas y el color que aportaban por ejemplo las yemas de huevos picadas y las hierbas frescas espolvoreadas por encima de los platos. Así se expresaba al respecto Ibn Calih ibn Chayrazad, de los siglos VIII y IX:
“Es conveniente que el ojo y la nariz tengan, en una mesa bien servida, igual parte que la que encuentra el paladar”.
El gran desarrollo culinario se produjo por la enorme cantidad de productos entonces desconocidos o desaparecidos de suelo peninsular en época preislámica, que fueron introducidos y aclimatados por los andalusíes, trayéndolos de Oriente. Los musulmanes de los primeros tiempos, y entre ellos los andalusíes, se caracterizaban por el enorme interés científico que el islam preconizaba. Los musulmanes fueron pues grandes viajeros, y no tuvieron ningún prejuicio en adoptar los logros científicos y culturales que iban hallando a medida que entraban en contacto con otras culturas, aportando luego su propia impronta, que dará como resultado una cultura en extremo rica y original.
En este contexto, fueron numerosos los productos agrícolas que introdujeron en nuestro suelo. Citaremos tan solo algunos de ellos, pues la lista sería interminable: la berenjena, la alcachofa, el espárrago, el guisante, la endibia y la acelga, y entre las frutas: el higo, la granada, el dátil, el albaricoque, otra palabra de origen árabe, la sandía, que procedía del Sind, el melón, la cidra, el limón, la naranja amarga, cuya cáscara se utilizaba para ungüentos cosméticos y cuya flor se empleaba en perfumería, y otros tantos. Lo mismo sucedió con muchas de las especias anteriormente mencionadas.
Muchos de los platos y de las preparaciones más populares de época andalusí aún se conservan en nuestra culinaria actual. Así vemos por ejemplo cómo permanecen los arroces en cazuela que hoy se conservan en Levante, con mil y una variantes, claro está. De hecho, se cree que el arroz ya se cultivaba en época visigoda, pero en muy poca cantidad. Fueron los andalusíes quienes extendieron su cultivo como hoy podemos apreciarlo en la Albufera valenciana y el Aljarafe sevillano. También de aquella época son los fideos, o fidaws, vocablo de origen mozárabe, que se preparaban de forma similar a la fideuà levantina.
La pepitoria es otro de los platos de origen típicamente andalusí, con su azafrán, su laurel, ajo, almendra picada y yema de huevo para espesar. La almendra y, en general, los frutos secos, eran también muy habituales en los guisos de carne. El Manuscrito anónimo sobre la cocina Hispano Magribí del siglo XIII contiene, por ejemplo, una receta de gallina con salsa de almendras que nos recuerda a la gallina en pepitoria. Se preparaba con cebolla picada, cilantro fresco, canela, vinagre y almorí.
Muy características eran también la chacinería, las carnes picadas y los rellenos. En al-Ándalus no se consumía el cerdo, aunque se asegura que su cría continuó entre las comunidades mozárabes, es decir entre los cristianos que vivieron bajo dominio musulmán. Sin embargo, se elaboraban salchichas de carne de cordero, como todavía se pueden apreciar hoy en día en Huesca y en La Rioja. Estas salchichas, o mirkas, que se vendían en los zocos y en los puestos populares, como se hace hoy en día con las merguez magrebíes, se especiaban con pimienta, espliego y otras especias. Otra de las preparaciones con carne picada más típicas era la isfiriya, semejante a las actuales hamburguesas, pero condimentada con azafrán, comino y cilantro. Y es muy curioso, porque los cocineros andalusíes ligaban la carne con huevo y miga de pan, como sucede hoy en día con las albóndigas, para obtener una mayor suavidad y morbidez. Y hablando de albóndigas, se trata de un plato de origen ciento por ciento andalusí, cuyo nombre deriva del árabe al-bunduq, que significa la bala o la bola. La diferencia radica en las especias con las que se condimentaba.
También eran característicos los rellenos, como en aquella increíble receta llamada “Carnero relleno por dentro y asado; llamado el completo”, que consistía en rellenar un carnero con gallinas, pichones, palomas torcaces y pájaros previamente fritos, entre cuyas cavidades se colocaban longanizas, albóndigas y yemas de huevo. Pero también era habitual que se rellenaran pescados, ocas, berenjenas e incluso espárragos.
Las vísceras eran muy apreciadas, sobre todo por las clases menos pudientes, y hoy nos ha quedado como testimonio el aprecio que por ellas se tienen en la culinaria riojana, andaluza y madrileña, entre otras.
Las vísceras, o casquería, se vendían en los zocos y en los puestos ambulantes, como se hacía también con ciertas sopas, fritos y empanadas.
El manuscrito anónimo contiene una receta llamada Hechura de arcaduz, muy parecida a la actual chanfaina extremeña, que se prepara con carne, vísceras, grasa de cabrito y huevo, y se especia con brezo, canela, espliego y pimienta.
Y no olvidemos los fritos, esa tradición tan típicamente andaluza. Ya en tiempos de al-Andalus se vendían en los zocos y los puestos de las romerías tejeringos, o churros, buñuelos, almojábanas de queso y pescado frito, que eran especial motivo de atención por parte del almotacén o vigilante del zoco, para evitar la picaresca y que se vendieran productos en condiciones no deseables. Por cierto, que la célebre tempura japonesa, que consiste en rebozar y freír verduras cortadas en tiras o en rodajas, es en realidad una preparación de origen andalusí que los pescadores japoneses que viajaban hacia la costa atlántica andaluza en busca de atunes y otros pescados, se llevaron consigo. De hecho, en Huelva y en otras zonas de la costa andaluza se pueden tomar los llamados calamares de huerta que consisten en lo mismo.
Las empanadas también eran clásicas de aquellos tiempos. El manuscrito anónimo contiene varias recetas, una de ellas, la de merluza, deliciosa y otra, la barmaquiya, que se preparaba con gallina, junto con las isfiriyas y las albóndigas entre otros platos. Como se puede comprobar ¡algunas recetas andalusíes fueron adoptadas no solamente por los japoneses, sino incluso por los gallegos, aun a pesar de que nunca estuvieron bajo dominio musulmán!
Curiosamente, una de las características no solamente de los recetarios de la época sino de la propia mentalidad y de la cultura, fue la visión universal y cosmopolita de la vida y las relaciones humanas que tenían los cocineros andalusíes. En el recetario anónimo y en otros recetarios orientales medievales que nos han quedado, como el de al-Bagdadí, se recogen platos que a través de sus nombres reflejan este espíritu multicultural, como hoy se le llama. También podríamos decir que fueron ellos los pioneros de eso que ahora se llama cocina de fusión.
Estos son algunos de ellos: Pollo egipcio, Plato siciliano, Dulce de Siria, Triple farisiya de Persia, Perdiz judía y Lamtuniya, que se refiere a la tribu bereber de los Lamtuna, pero hay muchísimos más.
El pescado
El pescado se tomaba frito, además de guisado, asado y en albóndigas, adoptando una forma determinada, como en la receta del “Almidonado”, en la que se picaba pescado, al que luego se daba la forma de una sardina y se freía. Los condimentos más frecuentes para elaborar el pescado eran el cilantro, tanto verde como seco, el azafrán, la pimienta y el comino. Y los platos siempre se aderezaban con una punta de almorí. Los pescados más apreciados eran el atún y el salmón. Pero también gustaban el salmonete, la merluza, la pescadilla, el esturión, el sábalo y el mújol. Las sardinas y las anchoas de Málaga, que se preparan en espeto junto a la brasa, como en la actualidad, eran muy valoradas. En cuanto a la anguila, que aparece en algunas recetas, se cocía primero, llevándose después al horno comunal.
Las huevas también se consumían, elaborándose con ellas una especie de pastel con huevo, que recuerda a los pasteles de cabracho y otros pescados que se hacen en la actualidad en el país vasco. En cuanto a la mojama, del árabe mussaca, secado, era muy apreciada.
Otro de los productos utilizados en la cocina de al-Ándalus era la legumbre: lenteja, garbanzo y cierto tipo de judía, considerada nutritiva pero indigesta. Por cierto, que en el País Vasco a las judías se las llama alubias, un préstamo directo del árabe al-lubiya. Se consumía, además, toda clase de huevos. Podían ser de gallina, perdiz, paloma o de cualquier otra ave, y prepararse de muy distintas maneras: fritos, cocidos, en tortilla o como ligazón para las salsas.
La bebida
La bebida consistía básicamente en agua, que era valorada por los dietistas según su grado de pureza, sus características y el recipiente que la contenía. Ibn al Jatib (s.XIV) recomendaba no beber el agua que “fluye por los canales y conductos de plomo”. Como vemos, una afirmación que coincide plenamente con la actualidad, pues todos sabemos que el plomo es tóxico. Y es que las conducciones de agua, según hemos podido comprobar por ejemplo en la ciudad palatina de Medina Azahara, cerca de Córdoba, tenían extensos y complejísimos sistemas de alcantarillado de plomo. Y estamos hablando del siglo IX. Pero además de agua se tomaban otras bebidas como el hidromiel, aconsejada por el Profeta, y la horchata de chufas.
En cuanto a las bebidas fermentadas, como apuntábamos anteriormente (Parte I), eran más que populares. No solamente se bebía vino y cerveza en las reuniones de la alta sociedad, aunque estos brebajes tenían poco que ver con los que se conocen en la actualidad, sino que algunos autores como Ibn al-Awwam (ss. XII-XIII), describen el modo de preparar una clase de vino dulce, y el autor granadino Ibn al-Jatib en su Libro de la Higiene, pondera las virtudes de las distintas clases de vino, diciendo, entre muchas otras cosas, que,
“calientan el cuerpo, estómago e hígado, hacen fluir la orina y sueltan el vientre”.
Si, además, según este mismo autor, añadimos medicamentos delirantes en ellos, veremos que,
“generan alegría, expulsan los gases e incrementan la potencia sexual”.
Pero no todos los autores y médicos andalusíes eran tan librepensadores como Ibn al-Jatib. Averroes, que además de un excelente filósofo se reveló como un médico reconocido, decía al respecto:
“No debe beberse mucho, ni tampoco todos los días; es dañino beber vino en ayunas. Emborracharse una vez al mes es un error. Convendría un poco a los mayores y ancianos. El vino que produce mayor cantidad de gases es el puro, y muy especialmente los oscuros”.
Como vemos, Averroes se muestra más moderado, pero no por ello opuesto a su ingestión.
La repostería
Pero es en la repostería española actual donde más se aprecia la influencia andalusí. Y curiosamente, esta influencia es sobre todo patente en los dulces conventuales y los que tienen que ver con ciertas festividades cristianas como pueden ser el turrón, el mazapán y los alfajores.
Lo mismo que sucede en la actualidad, los árabes eran amantes de los sabores dulces y empalagosos. La repostería era compleja y se basaba en el uso de la miel y el azúcar claro está, pero también de la mantequilla el aceite de almendra y los frutos secos: almendras, nueces, piñones, pistachos, o alfóncigos, por emplear una palabra árabe. Se aromatizaban con agua de rosas, agua de azahar, nuez moscada, clavo, pimienta y canela.
También se prodigaban los dulces elaborados con dátiles, comida por excelencia del desierto de Arabia, y que los musulmanes cultivaron en Elche, como podemos todavía comprobar en su soberbio palmeral. Entre ellos destacaban la markaba y la alcorza de dátiles, típicos del Norte de África.
Ibn al-Awwam, en su Libro de Agricultura, recomendaba que:
“Si la situación así lo requiere, la ingestión de estos dulces debe compensarse tomando vinagre de lima, ácidos y granada amarga, ya que no es bueno comer dulces.”
Toda esa fabulosa herencia dulce se puede aún palpar de una manera evidente en la repostería actual. En el guirlache de Aragón, el alajú de Cuenca, las almojábanas de queso, los alfeñiques extremeños, el piñonate de Huelva, los buñuelos y los pestiños, por no citar más que algunos. Y no olvidemos, claro está, el arroz con leche, que tan a gala tiene los asturianos, por ejemplo. Pues este postre untuoso y calórico fue un invento ciento por ciento andalusí, como se puede comprobar en la receta del siglo XIII. La única diferencia radica en que se le añadía una nuez de mantequilla fresca y se podía preparar con miel en lugar de azúcar. Pero todo lo demás era exactamente igual.
Y podríamos terminar diciendo que la gastronomía de al-Ándalus era tan refinada y sibarita que, en algunos casos, como se puede apreciar en este poema del Ben Mas’ud, del siglo XI, se prefería a los placeres el amor:
“Lo que vale un imperio es una torta de tafaya de gallinas cebadas y exquisitas.
Si me preguntaran: “De quién andas prendado y por qué viertes tantas lágrimas?
Diría: Por el escabeche, por la yummuliya y por un asado de cordero tierno con hojas de pan fino.
Unas gachas de sémola son para mí más dulces que la saliva del amado cuando lo estrecho”.
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