Especias y condimentos en la cocina de al-Ándalus I

PARTE I

Una de las características de la cocina andalusí fue el uso de las especias y las hierbas aromáticas, que dotaban a las múltiples recetas de personalidad propia, al tiempo que favorecían la conservación de los alimentos. Esto es los que el célebre arabista francés Maxime Rodinson decía al respecto:

“Ayudaban a combatir el olor de las carnes poco frescas y a conservarlas. Pero también es cierto que la cocina especiada hacía referencia a ingredientes de alto coste; era una cocina rica; satisfacía pues la tendencia al  consumo ostentoso, analizado otrora por Thorsen Veblen como característico de las “clases ociosas” a través de la Historia”.

Todavía hoy la cocina árabe se fundamenta en su uso, y aún hoy, en la rica gastronomía oriental, las especias son sinónimo de buen gusto y variedad.

Ya desde la antigüedad, fueron muy apreciadas por sus propiedades mágico-médicas y gustativas. Pero no solamente se empleaban en la cocina y en la farmacopea, sino en los cuidados corporales y en la perfumería, como se puede comprobar en el papiro de Ebers, del Antiguo Egipto, que ya en 1550 a. C. nos habla de los numerosos productos utilizados para los embalsamientos. También se tiene constancia de que en China nada menos que hacia el año 2700 a. C., se utilizaba la casia, un tipo de canela, que es el que utilizamos hoy casi siempre en nuestra cocina, y que los andalusíes llamaban canela de la China, para diferenciarla de la llamada de Ceilán.

El comercio

Debido pues a la gran estima en que siempre se tuvieron las especias, que llegaron incluso a ser moneda de cambio, como sucedió con la mostaza y la pimienta hasta épocas muy recientes, resulta natural que desde antiguo se estableciera un lucrativo comercio en torno a ellas. En ocasiones alcanzaron un precio más elevado que el oro, como siempre hemos escuchado que sucedía con el azafrán (antes de la subida vertiginosa del precio del oro). De hecho, el uso de las especias siempre ha caracterizado las cocinas más refinadas y suntuosas por lo costoso de su obtención. Según un famoso manuscrito anónimo del siglo XIII de cocina hispano magrebí:

“El conocimiento del uso de las especias es la base principal en los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica”.

Las especias y los productos aromáticos, además, siempre acompañaron las tradiciones bíblicas. Así, se cuenta que los reyes de Oriente llevaron en su periplo hacia Belén como presente al niño Jesús, oro, incienso y mirra, mientras que la Reina de Saba le envío a Salomón oro, joyas y especias.

Este comercio obligó ya desde antiguo a establecer largas rutas para traer estos productos que provenían casi todos del Lejano Oriente. Fenicios, griegos y romanos monopolizaron el comercio de las especias sucesivamente. Con la consolidación del imperio islámico en los siglos VIII y IX, los árabes, experimentados viajeros, se hicieran a su vez con su comercio, trazando nuevas rutas que unieron Oriente y Occidente a través del Índico, el Mar Rojo y el Golfo Pérsico, y de rutas interiores a través Iraq, Siria, Palestina, el Alto Egipto y el litoral magrebí, hasta llegar a los puertos andalusíes de Málaga y Almería.

En los siglos X al XII, eran los judíos quienes se encargaban de fletar los barcos que habrían de proveer al-Ándalus de especias. Las mercancías se traían desde Iraq, China, Yemen e India. Pero a partir del siglo XIII, fueron los genoveses, junto con catalanes, florentinos y venecianos, quienes capitanearon su comercio.

Al llegar a tierras de al-Ándalus, estas especias se vendían en los zocos. Por cierto, que, la palabra azoka, o mercado en euskera, proviene curiosamente del árabe, y es un préstamo lingüístico directo. Allí, entre las callejas prietas de las medinas de Córdoba, Toledo, Granada o Tudela, se establecían los mercados, o zocos, de los distintos gremios. Entre ellos, el de los attarin, o perfumistas y especieros. En sacas o en lebrillos, se vendían la galanga, el cardamomo, el jengibre, la nuez moscada, el clavo y la pimienta entre muchas otras. Pero las especias, además de aportar color y aroma a los platos, tenían también la virtud de corregir los efectos nocivos de algunos alimentos, y de curar determinados males.

La dietética

La ciencia de la dietética estaba muy desarrollada en tiempos de al-Ándalus, como parte intrínseca de la alimentación y el placer gustativo. Numerosos tratados y recetarios de la época se hacían eco de las virtudes y los efectos dañinos de algunos alimentos, y la forma de corregirlos. Así lo podremos comprobar, por ejemplo, en el llamado Libro de la Almohada, un tratado de farmacopea del toledano del siglo XI Ibn Wafid, lo mismo que en los escritos de Avenzoar, de los siglos XI-XII; de Averroes, del siglo XII, Ibn al-Jatib, del siglo XIV y autor del famosos tratado El Libro de la Higiene, o de al-Arbuli, del siglo XV.

Los médicos y dietistas árabes de la época se basaban en la teoría de los humores corporales, de origen greco-latino, pero también de influencia hindú, persa e incluso china. Así los alimentos, como los propios organismos, eran de naturaleza caliente, seca, húmeda o fría, y el comensal estaba sometido a la influencia de la flema, (fría y húmeda), la sangre (caliente y húmeda), la bilis negra (fría y seca) o la bilis amarilla (caliente y seca). De hecho, todavía hoy en día se comenta que una persona es flemática, cuando es fría, o biliosa cuanto tiene mal carácter. En francés se dice, hacerse bilis, «se faire de la bile», para expresar que una persona se preocupa en exceso. También se dice de una persona que es sanguínea, cuando es colérica o muy activa.

A estas características humorales se añadían los condicionamientos de la edad y la estación del año en la que se estaba, factores todos que se tenían en cuenta a la hora de elaborar correctamente la dieta de una persona.

El propio Profeta Muhammad era un excelente dietista e higienista de su época, es decir, el siglo VII, y son varios los libros y tratados que se ocupan de la llamada medicina del Profeta, que en muchos casos coincide plenamente con los dictados de la medicina tradicional y alternativa de la actualidad. Por ejemplo, el Profeta recomendaba tomar hidromiel como excelente tonificante y antiséptico, así como curarse con áloe, ajo, y otras sustancias menos conocidas en nuestra cultura, pero empleadas en cambio en la cocina árabe y oriental, como son la negrilla (Nigella sativa) y la alholva (Trigonella foenum-graecum), también llamada fenogreco. Se trata de una semilla de fuerte sabor muy empleada en la elaboración del curry y en los preparados naturales para combatir la anorexia y la falta de tono muscular, por ser una proteína vegetal de alto valor nutritivo.

Estas son algunas de las especias o hierbas aromáticas capaces de corregir los efectos dañinos de algunos alimentos: según Ibn al Awwam (Kitab al-Filaha, Libro de Agricultura):

La menta tonifica el estómago, restablece el apetito y levanta el ánimo. Unas propiedades no muy distintas a las que se le atribuyen hoy en día. Ibn al-Awwam recomienda servirla picada y fresca sobre los platos en el momento de servirlos.

La mejorana sirve en cambio para aderezar platos grasientos y de carne, y evita los malos olores y la fermentación.

El tomillo neutraliza los malos efectos de las verduras frías y flatulentas.

La alcaravea, del árabe al-karauiya, sirve para acompañar platos de verduras, y en especial las acelgas y la col, “porque bonifica el manjar, le da sabor y aleja los gases de las verduras”.

En cuanto al comino, del árabe kammun, que aparece en numerosas recetas, se caracteriza, según el manuscrito anónimo del siglo XIII “por disolver las ventosidades y por su digestibilidad”. De hecho, no es infrecuente que esta especia se utilice para neutralizar los efectos flatulentos de las legumbres y otros alimentos.

Es muy curioso comprobar, por cierto, cómo esta especia ha sido muy popular a través de los siglos, como podemos comprobarlo en algunos recetarios medievales cristianos, en los que aparece un plato llamado Alcamonía (de “comino”).  Existe un manuscrito egipcio del siglo XV, llamado “Kitab al-harb al masuq bayna lahm al-da’n wa hawadir al-suq” que menciona una receta llamada Kammuniya, que probablemente tenga algo que ver con alcamonía española. Así describe el autor del libro las delicias de este plato con gran presencia de comino:

“La kammuniya, que se abría a los corazones, brillante en sus cualidades. Sobre ella se agitaba la coliflor, las especias exhalaban nubes olorosas sobre sus carnes y la kifta delicada se agitaba sobre sus grasas. Iba acompañada de la empanadilla y los filetes finos y brillantes”.

Las especias en la cocina

Parece ser que las sociedades árabes preislámicas no utilizaban en cambio apenas especias, lo mismo que sucedía entre los godos de Hispania y probablemente con todas las poblaciones del Norte: vascones, astures, cántabros y gallegos. Con toda probabilidad, su cocina era simple y elemental. Los beduinos de Arabia tomaban calostro, mantequilla clarificada, saltamontes, trufas, guisos de carne y pan remojado en cuajada. Como vemos, una dieta nada refinada y muy grasienta. Pero también se basaban en el consumo de dátiles, tomándolos en forma de tortas con harina y mantequilla, o con leche y azúcar, o bien con cuajada. Con la llegada del islam y el desarrollo de la cultura urbana, la cocina se hará mucho más refinada. El espíritu viajero e inquieto de los musulmanes de la alta Edad Media, el deseo de conocimiento y la permeabilidad hacia otras culturas, como eran las orientales y las helenísticas, permitió un desarrollo fabuloso en todos los sentidos, y también desde el punto de vista gastronómico, en el que primaban la curiosidad y la falta de prejuicios.

Pero regresando a las especias, que no caracterizaban como hemos visto la culinaria árabe anterior al islam, vemos que el propio Corán solamente menciona el jengibre y el alcanfor. Se sabe también que, en aquella época, el siglo VII, se utilizaba mucho el azafrán, cuyo vocablo procede del árabe az-zafaran. Parece ser que además de emplearlo en la cocina y para colorar, se usaba para perfumar el cuerpo.

En al-Ándalus, a partir del siglo VIII, con el incremento del comercio marítimo y terrestre, las especias, los condimentos y toda clase de nuevas frutas y verduras van a propiciar una fabulosa gastronomía. Algunas de las principales especias y hierbas aromáticas que se introdujeron y aclimataron en nuestro suelo (algunas ya habían sido empleadas por los romanos, pero se perdieron tras la caída del Imperio) fueron el jengibre, el clavo, la galanga, la nuez moscada, el cardamomo, el comino, el anís, la pimienta larga, el macis, la alcaravea y el cilantro.

También se empleaban hierbas aromáticas como el perejil, la albahaca –otro término de origen árabe, al-habak–, así como el tomillo, el hinojo, la menta, el enebro, el romero, la mejorana, el espliego. En la nómina aparecen otros productos menos conocidos y empleados hoy en día como son las hojas de ruda y las hojas de cedro, el nardo indio, el sándalo, el alcanfor el mastuerzo, el cártamo, y la matricaria. Y no nos olvidemos por supuesto de la canela, que no solamente aromatizaba los postres, sino numerosos platos de carne.

Al parecer, en toda mesa que se preciara, se disponía de unos platillos con plantas aromáticas como el estragón, el hinojo y la menta, que servían para estimular el apetito y perfumar el aliento. Ya que otra de las características de las especias era el poder que tenían para evitar los malos olores provocados por el consumo de ajo y cebolla crudos, desaconsejados en el islam, sobre todo cuando se tiene que asistir a la mezquita. Uno de ellos era el comino, pero también servían para este propósito las hojas de ruda, de cilantro fresco y de perejil. Pero, ante todo, las especias se valoraban porque hacían desaparecer el olor a vino y a cerveza, dos bebidas fermentadas muy populares en época de al-Ándalus, no solamente entre judíos y cristianos, sino también entre musulmanes, como lo prueban las recetas y las crónicas de la época.

En este sentido decía Ibn Luyun (s.XIV), sin gran pudor:

“El olor se disimula con coliflor y cubeba, y después de comer, con vinagre y cilantro.”

Una cultura culinaria, la de al-Ándalus, refinada, libre y compleja.

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