La herencia de al-Ándalus en la cocina peruana

La influencia árabe en la cocina peruana y en otros países latinoamericanos es inconfundible. Aquí encontraremos una visión general de esta herencia.

Xavier Domingo[1] afirma:

«A juzgar por las crónicas de la conquista del Perú, la cocina de los distintos pueblos del imperio era saludable y probablemente bastante similar a la de los pueblos árabo-andaluces. Es decir, una cocina rica en frutas y verduras y que encontraba sus proteínas en los numerosos pescados y la caza».

Deducimos, como Domingo, que gracias a estas similitudes, la cocina española, generalmente influenciada por la árabe, fue rápidamente aceptada. Varios cientos de hombres y mujeres moriscos llegaron con los primeros conquistadores. Según el artículo de Juan José Vega «Influencia morisca y mora: tres casos específicos»[2] , las mujeres moriscas, llamadas «esclavas blancas», fueron las concubinas de muchos españoles y a menudo se convirtieron en sus esposas. «Son estas mujeres las que han dejado una huella especial en la cultura de la costa peruana».

Algunas mujeres permanecieron en Perú y formaron familias con españoles, como Beatriz de Salcedo, esposa del famoso viajero, y Juana Leyton, esclava adoptada por Catalina Leyton, esposa de Francisco Carvajal, que murió en Arequipa en 1571.

El proyecto Alcalapi de la Unesco ha promovido la investigación «Al-Ándalus allende el Atlántico». Camilo Álvarez de Morales[3] señala que hay que tener en cuenta que la influencia no sólo va a provenir de la medicina, sino que, por regla general, los hombres que vinieron a América habían convivido estrechamente con los moriscos, bien porque su espacio vital era el mismo o porque habían participado en las luchas fronterizas de Granada. América sentirá así las últimas repercusiones del islam español.

Los conquistadores introdujeron varios animales hasta entonces desconocidos, como la vaca, el cerdo y la cabra. Más tarde, el pollo y el conejo. También trajeron berenjena, cilantro, trigo, uvas, cebollas, ajos, espinacas, perejil, arroz, alubias, garbanzos, lentejas, sésamo, comino, orégano; y frutas como melocotones, uvas pasas, almendras, naranjas, naranjas amargas, limones, higos, limas, dátiles y caña de azúcar, entre otras. A los platos introducidos por los españoles se añadieron productos autóctonos como la patata, la mandioca, el boniato, el pimiento (o, mejor dicho, los pimientos), el maíz, etc.

Platos salados: empanadas, anticuchos y otros

Introdujeron la empanada, un famoso entrante en eventos importantes, como señala Mariano Valderrama en su libro: El libro de oro de las comidas peruanas[4]. El nombre «empanada» es de origen árabe, y la receta -persa- fue introducida en España por los árabes. Se preparaba con una masa de hojaldre o filo rellena de carne picada con hierbas y pasas sultanas. Y al principio, las empanadas grandes estaban rellenas de pequeñas aves de corral y varios frutos secos. Como ejemplo tenemos la famosa pastilla marroquí, que es muy popular, y un plato similar que se puede encontrar en Murcia.

Las empanadas se siguieron sirviendo desde el Virreinato hasta los primeros años de la República y se extendieron por casi toda América. En la región andina se añadía el ají, que da un sabor especial a las empanadas peruanas y bolivianas. En España se siguen preparando empanadas, tanto las gallegas como otras muy populares. Las empanadillas se encuentran en Venezuela y México. En Chile se hacen de « pino ». En Argentina y Uruguay son de carne. En Bolivia existen las populares salteñas, las pucakapas (queso, condimento y chile) y las llauchas con queso.

Hay varias versiones sobre el origen del anticucho peruano, una brocheta de corazón de res (hay un plato similar en Bolivia). Varios investigadores afirman que su origen inmediato es árabe, ya que lo habrían difundido durante siglos en sus numerosos viajes. Hay quien considera que su origen es persa y que el shish kebab ya existía en tiempos de Darío, como señala Guillermo Thorndike en su libro Gastronomía[5].

Existen menús de comidas de la época del Virreinato, donde siempre se encontraban pinchos de corazón de res, pescado o langostinos. El parecido con el shish kebab árabe es evidente, aunque en la preparación de nuestros anticuchos también se utiliza chile, comino y vinagre. Los dos últimos ingredientes se empleaban habitualmente en la cocina árabe. Creo que el nombre español «pinchos morunos» deja claro el origen. Es importante señalar que los árabes solían comer el animal entero, incluidas las vísceras[6]. Esto se puede encontrar en el libro traducido por Jean Bottéro[7], en el libro de Huici Miranda[8] y en muchas otras obras donde se explica esta costumbre. Hoy en día, los pinchos se comen en España y Marruecos y las recetas se pueden encontrar en varios libros.

La tripa de vaca o de cordero es otra víscera popular en los países árabes; en Lima la preparan las cantineras.

Ceviche, escabeches, secos y ají de gallina

Juan José Vega también explica que la palabra «seviche «,[9] escrita con « s » y « v », es de origen árabe. Viene de «sibech », que significa exactamente « plato ácido » en árabe mediterráneo occidental. También explica que las mujeres moriscas añadían naranja amarga y limón de Ceuta. En Perú, en la época de los incas, el pescado se comía marinado en chile y con algas. Crudo. Las referencias indican que este plato era el favorito de las clases populares porque era picante, según dice Vega en su artículo.

El pescado en escabeche1[10], un plato muy popular y producto de la mezcla cultural, es probablemente de origen árabe. El nombre iskebég, que se convirtió en escabetx y luego en el nombre que conocemos, escabeche. En Perú, el pimiento panca, el pimiento verde y el boniato se añadieron al escabeche español de la época. Sin embargo, existe cierta controversia sobre si el plato es de origen romano o árabe, aunque todo indica que es árabe, a decir de la etimología del término. Oscar Caballero, en su libro La Dieta atlántica (2009), lo explica más claramente. Discute el tema con varios especialistas, y tras un análisis afirma que el plato es de origen persa-árabe. En este sentido citaré a Caballero cuando afirma:

«La Academia Española de la Lengua simplifica las cosas: ‘Del ár. hisp. assukkabáǧ, y este del  ár. sikbāǧ; cf. persa sekbā. Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos’”.

Se trata de un empobrecimiento semántico, dice Caballero, porque en realidad es un gesto culinario y una forma de cocinar.

Las recetas de seco norteño de cordero, de ciudades como Chiclayo o Trujillo son prácticamente las mismas que se preparaban en al-Ándalus: «tafaya» blanca (seco norteño) y «tafaya» verde (seco limeño).

Es fascinante ver las recetas de estos guisos en el libro de Huici[11], e incluso hay una que es prácticamente idéntica. Estos son los ingredientes: carne de cordero, cebollas, vinagre, cilantro picado. Lo único que cambiamos fue la chicha de maíz fermentada en lugar de vinagre y añadimos calabaza loche y chile. Camilo Álvarez[12] también menciona esta receta.

En Perú, tenemos un plato con base de pollo mezclado con pan rallado, el ají de gallina. Este plato también tiene un origen árabe. Aquí está la receta original:

Sopa de albóndigas de pan ácimo, llamada sabbai[13]

Utiliza gallinas cebadas, capones y gansos cebados, palomas, perdices y otras aves de corral de tu elección. Poner las aves en una sartén con sal, aceite, pimienta, cilantro y una cebolla cortada por la mitad. Sacrificar las aves, limpiarlas y abrirlas. Poner la cacerola a fuego lento y llevarla a ebullición, luego verter agua hasta cubrirla. Cocinar hasta que estén casi hechos. Luego ponlos en pinchos. Preparar una vinagreta con vinagre, aceite y almori, bañar las aves con la salsa y cocinar a fuego medio hasta que se doren.

A continuación, se preparan tortas de sémola muy firmes, haciéndoles agujeros con un palito para que se cocinen bien en el horno o en una estufa de carbón. Sácalas del fuego y desmenúzalas de forma basta, del tamaño de un dinar. Sobre el caldo en la sartén, rallar mucho queso de buena calidad y añadir bastante ajo para darle sabor. Cuando el caldo esté hirviendo, añadir el pan ácimo hasta que absorba todo el líquido. A continuación, se pone la carne de ave cortada por encima y se decora con huevos duros cortados con un hilo. Espolvorear con almendras, aceitunas verdes y secas, queso rallado, canela y zarzaparrilla. Come: por el poder y la fuerza del gran Dios.

¿Qué falta? Leche concentrada, cebollas y chile, ¿no? En otra receta del mismo libro, llamada sopa de pollo desmenuzada, hay «cebollas picadas o cortadas».

Otro plato árabe, más humilde, pero no menos delicioso, y que se está perdiendo irremediablemente en la actualidad, son las migas peruanas, diferentes a las españolas y muy parecidas a la receta original árabe. Se trata de un guiso de migas muy parecido al ají de gallina, con el añadido de queso fresco. En Lima, se servía con huevos fritos y plátanos fritos. También está la miga de Arequipa, con cangrejos de río y coral. Añadir huevos duros o fritos era también una especialidad de Al-Ándalus.

Dulces: alfajores, turrones, higos en almíbar, mazamorras, mazapanes, buñuelos, picarones, ponderaciones.

Hemos conservado las tradiciones españolas de origen árabe en los dulces. He aquí algunos postres peruanos de influencia árabe.

Alfajor, o alajú. «Alajú» significa relleno. Era una mezcla de pasta de almendras, nueces y a veces piñones, pan tostado y rallado con finas especias y miel bien cocida. El malagueño Serafín Estébanez Calderón dice: «Entre los postres laboriosamente realizados encontramos el acitrón [pulpa de cactus confitada], el alajú, los turrones y otros mil dulces de origen morisco». En Lima, tenemos alfajor relleno de dulce de leche y miel, y antes de miel, de azúcar moreno, coco y nueces picadas. El alfajor de Trujillo fue muy famoso en todo Perú a finales del siglo XIX, como señala Rosario Olivas Weston.

Alfajor de mil hojas. Tiene varias capas de hojaldre rellenas de dulce de leche y se espolvorea con azúcar glas. El alfajor de volován está relleno de mermelada de piña y albaricoque y de dulce de leche, y también se espolvorea con azúcar glas. Los alfajores se encuentran además en Argentina, siendo los más populares los de Mar del Plata, rellenos de dulce de leche o chocolate. También existen en Chile, Uruguay y Bolivia, donde se llaman alfajores de penco.

Higos verdes en almíbar. Son higos rellenos de dulce de leche, recubiertos de azúcar y glaseados con miel. Se venden en ferias o en pastelerías especializadas en postres tradicionales. Se encuentran en Lima y también en Mala, Cañete, Trujillo, Lambayeque y Ayacucho, donde se preparan especialmente en Semana Santa.

Turrón. Este postre es el resultado de otro mestizaje, además del árabe, el de las manos afroperuanas, cuyo resultado es el famoso turrón de doña Pepa. Para preparar la masa, se utiliza una gran cantidad de yemas de huevo, sésamo y anís. El relleno lleva miel de azúcar moreno, canela, clavo, hojas de higuera, pimienta aromática y otros ingredientes. En Arequipa preparan un turrón muy parecido al español.

Mazamorra morada. Este postre se elabora con maíz morado, harina de boniato, clavo, canela y frutos secos. Además, en Perú existen diversas variaciones, como la mazamorra con cerdo, miel y azúcar moreno, yemas de huevo, entre otras. Estas mazamorras son también el resultado de un mestizaje entre la cocina árabe y la indígena, ya que, como señala la chef Gloria Hinostroza, en la época de los incas se bebía api, un tipo de mazamorra un poco más líquida y elaborada con harina de maíz morado. El api se sigue consumiendo en las regiones aymaras y las mazamorras se consumen en la costa y en la sierra.

Arroz con leche[14]. Este postre se come en todo el Perú y también en España y en varios países de América Latina, con algunas variaciones; algunas son más dulces, con pasas o frutos secos, etc.

Mazapán. Los árabes preparaban una pasta de almendras mezclada con azúcar y el nombre actual de este postre proviene del recipiente donde guardaban la pasta: «manthában». Este popular postre se transformó en un pastelito real. Entonces fue preparado especialmente por monjas griegas en un convento. Le dieron las famosas formas de frutas que se horneaban y coloreaban con tintes naturales extraídos del azafrán y el pistacho, entre otros. Esta tradición continuó en España y en Perú, sobre todo en los conventos de clausura de La Encarnación, Santa Catalina y Santa Clara, donde se preparaban mazapanes, maná y bolas de oro, un postre elaborado con un bizcocho relleno de mermelada de albaricoque, dulce de leche y recubierto de pasta de mazapán.

Buñuelos. Su origen es andalusí[15]. En Perú se preparan con una masa de harina de batata que se fríe y luego se baña en miel de caña. La forma de preparar las rosquillas, con un agujero en el centro y bañadas en miel, se practica en Marruecos, y probablemente fue introducida por los almohades. En nuestro país, este tipo de postre ha dado lugar a los picarones, cuya receta más parecida es el « mugaddar »[16]. A este respecto, existe cierta controversia sobre su origen romano. Es cierto que en el Magreb se comen rosquillas parecidas a las nuestras, incluso en su preparación, porque se coge la masa con las manos para darle forma y, con un pincho, se sacan las rosquillas de la sartén y se ensartan. Se comen con miel y especias, como nosotros, y también con azúcar glas. En varios libros marroquíes hay fotos que muestran cómo se preparan estos buñuelos y cómo se venden en los mercados, ensartados en una brocheta o presentados en platos con azúcar glas o miel.

Ponderaciones. Se trata de una masa que se pega a un molde de hierro con diseños -con formas bastante árabes, por cierto- y que, al freírse, se desprende del molde. Se añade miel o azúcar glas al plato. En Lima, también se añadía una salsa elaborada con yemas de huevo. En México se llaman buñuelos de rodilla.

Tenemos otros postres como los albaricoques al sirope, los dátiles rellenos de confitura de leche; la melcocha [especie de pasta elaborada con malva]; el ranfañote (« rafis »); la pasta de almendra; el maná de convento; el pan dulce, las coronas; los siropes que utilizamos para los granizados;  el bienmesabe, que en la actualidad se prepara en España y en América Latina y la confitura de leche (« fadulaya »), entre otros.

[1] Xavier Domingo, La cocina española antes del descubrimiento, en Cultura, identidad y cocina del Perú, de Rosario Olivas Weston (compiladora), Lima, Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres, 1993.

[2] Juan José Vega, «La influencia morisca y mora: tres casos específicos», en Rosario Olivas Weston, op. cit. pp. 157-158.

[3] Camilo Álvarez de Morales, «Medicina y alimentación: andalusíes y moriscos», en Al-Ándalus: allende el Atlántico, por Mercedes García Arenal (coordinadora), Granada, Ediciones Unesco y El Legado Andalusí, 1997.

[4] Mariano Valderrama, El libro de oro de las comidas peruanas, Lima, Perú Reporting, 1996, p. 30.

[5] Guillermo Thorndike, Gastronomía, Lima, Universidad de San Martín de Porres, 2000.

[6] Camilo Álvarez de Morales, op. cit., p. 155.

[7] Jean Bottéro, La plus vieille cuisine du monde, Barcelona, Tusquets Editores S. A, 2005.

[8] La cocina hispano-magrebí en la época de los almohades, según un manuscrito del siglo XIII.

[9] El Instituto Nacional de Cultura, a través de la Resolución Directoral Nacional 241/INC, del 23 de marzo de 2004, declaró este plato como Patrimonio Cultural de la Nación. Esta resolución también indica que la grafía correcta e histórica es «seviche», lo que pone de manifiesto la influencia morisca en la cocina peruana. En este sentido, hay disputas sobre la ortografía en la Academia Peruana de la Lengua.

[10] Camilo Álvarez de Morales, op.cit, p. 155.

[11] Jean Bottéro op. cit.

[12] Camilo Álvarez de Morales op. cit. p. 155

[13] Ibn Razin al Tugibi, Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, estudio, traducción y notas de Manuela Marín, Madrid, Ediciones Trea, 2007, p. 87.

[14] La cocina hispano-magrebí, durante la época almohade, según un manuscrito anónimo del siglo XIII, traducido por Antonio Huici Miranda, Asturias, Ediciones.

[15] Preparación de buñuelos de viento, orza, almojábanas [buñuelos hechos con queso y harina]: en Ibn Razin al Tugibi, op. cit.

[16] Ibn Razin al-Tugibi, op. cit., pp. 124-125.

*Doctora en Historia de América por la Universidad Complutense de Madrid. Colaboradora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas y miembro de la Asociación Española de Americanistas.

Fuente: Pérou, Bicentenaire 1821-2021, Embajada de Perú en Marruecos.

Traducción: Inés Eléxpuru