La seducción árabe hecha especias

Una parte importante de nuestra vida transcurre alrededor de la mesa, saboreando un buen plato, cuyo aspecto y sabor ha llegado a ser del todo apetecible gracias a la magia de las especias. Detrás de estos productos hay sin embargo una larga historia de guerras, crímenes, esclavitud, enriquecimientos fulgurantes y nombres que fueron leyenda como los de Marco Polo o Simbad el Marino.

Su valor para nosotros es a menudo olvidado, ya que actualmente su uso se ha convertido en algo rutinario, y podemos encontrarlas en cualquier supermercado del mundo sin dificultad. Hubo sin embargo un tiempo en que la libertad de un esclavo se compraba con 500 gramos de pimienta, y que con ella se pagaban alquileres y hasta impuestos.

La cocina árabe es una de las más especiadas del mundo. La península arábiga ha estado muy ligada desde siempre a estos productos. “Todo el país está perfumado con ellas y exhalan un olor maravillosamente dulce”; así se expresaba en el siglo V Herodoto, el llamado “padre de la Historia”.

La cocina árabe es una de las más especiadas del mundo. La península arábiga ha estado muy ligada desde siempre a estos productos

Durante siglos los árabes mantuvieron un activo comercio para proveerse del jengibre, cardamomo, clavo, nuez moscada, pimienta, canela y demás, que luego llevaban al puerto de Venecia desde donde se distribuían al resto de Europa. Los árabes mantuvieron el monopolio sobre algunas especias, ya que guardaron en secreto durante largo tiempo su procedencia. En Meca, la poderosa tribu Quraysh -de la que es originario Muhammad, el Profeta del Islam-, organizaba frecuentes caravanas comerciales a Siria, y entre los artículos más preciados constaban las especias. A este centro de peregrinación, ya desde época preislámica, llegaban gentes de todas partes, cuyos conocimientos culinarios enriquecieron aún más la cocina local.

Las principales especias de la cocina árabe

Algunas de las especias y productos más utilizados en la cocina árabe son el cardamomo, un ingrediente esencial del café del Golfo. Los árabes lo disuelven en él como símbolo de hospitalidad ya que, junto con el azafrán, es una de las especias más costosas.

El sanush, o neguilla, del que el Profeta afirmaba que “cura todo menos la muerte”, se emplea para dar sabor a las comidas preparadas al horno. Entre las especias menos conocidas del mundo árabe figuran además las limas secas, el macis – o arilo de la nuez moscada-, así como el shaybah. Las limas secas dan un aspecto brillante y aportan sabor a los estofados y a los platos de pescado, y pueden usarse molidas o enteras, retirándose del plato antes de servirlo. También es muy popular la goma arábiga, que es la resina exudada por la corteza de distintos árboles. Conocida por su utilización en los barnices, es en Arabia uno de los ingredientes básicos de la popular “chawarma”. Del shaybah, podemos decir que es un liquen proveniente de la Península arábiga, cuyo sabor metálico sirve para aderezar platos de carne y estofados de verduras.

Otros ingredientes curiosos de la mesa árabe son el agua de rosas, así como una clase de orégano muy apreciado, llamado zatar. A todos ellos se debe la riqueza y peculiaridad de esta cocina, tan genial como poco conocida.